La sauce espagnole 

Elle est élaborée à partir d'une sauce de base composée d'un roux brun et de fond brun, aromatisée avec de la tomate fraîche et des épluchures de champignons ; on y ajoute une mirepoix, essentiellement à base de carottes, oignons, thym et laurier. 

La tendance actuelle est de réaliser cette base sans roux , c'est un jus de viande qui évolue en sauce brune par ajouts d'ingrédients parfumés : champignons , moutarde, échalotes ou madère - montés au beurre.

Ingrédients pour 1 litre de sauce 

• Base : 1.5 l de fond brun 
• Garniture aromatique : 50 gr de lard demi-sel - 50 gr de carottes - 50 gr d’oignons - 300 gr de tomates fraîches - Parures de champignons (facultatif )
• Ail
• Bouquet garni
• Liaison : roux brun – 120 gr  ( facultatif )
• Assaisonnement : sel et poivre 

Préparation 20 minutes - Cuisson 40 minutes 

1. Réunir les éléments de la recette sur le plan de travail.

2. Faire revenir le lard dans du beurre mousseux.

3. Ajouter la garniture aromatique et la faire suer. (Carottes et oignons)

4. Singer avec la farine. Cuire comme un roux.

5. Ajouter les tomates et le concentré.

6. Mouiller avec le fond. Assaisonner de sel et poivre + bouquet garni ; couvrir et cuire à feu doux pendant 40 minutes.

7. Retirer le bouquet garni et passer au chinois en pressant pour obtenir un maximum de jus.

Conseils : 

La sauce espagnole a joué un rôle essentiel dans la haute cuisine française c'elle également elle qui est à la base de nombreuses sauces classiques . 

C'est une " sauce mère brune ". Les sauces mères brunes sont classées en 3 catégories :

1. Demi-glace ou fond lié : sauces dérivées de cette base : sauce aigre-douce, sauce diable, sauce poivrade, sauce grand-veneur, sauce périgueux …
2. Sauce espagnole : sauces dérivées de cette base : sauce bordelaise, sauce bigarade, sauce à la diable …
3. Sauce tomate :  sauces dérivées de cette base : sauce barbecue , sauce chasseur …
   Extrait du Larousse gastronomique - Editions 1997