Crème Agnès Sorel

Crème Agnès Sorel

Ingrédients pour 8 personnes :

Traitement :

Faire bouillir le fond de volaille et y déposer les blancs de volaille.
Les pocher 10 minutes à frémissement. Réserver les blancs de volaille.
Pendant ce temps, émincer les blancs de poireaux et les faire suer dans un peu de beurre. (25 gr)
Réaliser un roux ( 50 gr de beurre et 50 gr de farine)
Prélever sur chaque champignon une tranche (dans la partie blanche) et la tailler en julienne pour préparer la garniture du potage.
Réaliser un velouté de volaille : ajouter le fond blanc sur le roux, bien délayer et ramener à ébullition, ajouter les champignons émincés et laissez cuire doucement pendant +/-20 minutes.
Cuire la julienne de champignons à blanc. Dans une sauteuse, mettre un fond d’eau, une noix de beurre, un filet de jus de citron, sel et poivre et les champignons, cuire à feu vif 5 minutes avec un couvercle. Réserver.
Emincer le blanc de poulet en julienne.
Passer le potage au mixer, puis au chinois pour obtenir une texture veloutée. Ajouter la garniture et la crème. Rectifier l’assaisonnement et servir.

Conseils :

Si vous utilisez le Thermomix, il n'est pas nécessaire de passer le potage au chinois.
Crémer la quantité consommée par les convives ; le reste du potage pourra être servi ou congeler pour un usage ultérieur.
Si vous êtes intolérant au gluten , lier le potage à la fécule de maïs.
Les crèmes sont liées en finition uniquement avec de la crème ; les veloutés avec un mélange de jaunes d'oeufs et de crème.
A l'origine les crèmes étaient réalisées à base de béchamel, c'est aujourd'hui abandonné en raison de la consistance "épaisse" de ce type de potage, on préfère remplacer le lait par du fond de volaille ou du fumet.
On rappelle souvent l'appellation du potage en ajoutant une garniture dans le potage. Dans ce cas précis, la base du potage étant de la volaille et des champignons, on prépare une garniture composée d'une julienne de champignons et volaille.
Origine de l'appellation "Agnès Sorel" : C’est Auguste Escoffier qui a mis dans son guide culinaire le nom d’Agnès Sorel, dame de cœur du roi Charles VII, pour une sauce à base de champignons que l’on présente avec du poulet ou parfois de la langue mais aussi à présent en crème et potage.