La sauce mayonnaise - technique inratable de Mamy Marguerite ou méthode classique

 

La sauce mayonnaise - technique inratable de Mamy Marguerite ou méthode classique
Bases - Sauces et fonds 

Ingrédients :

• 1 œuf entier selon la méthode Mamy Marguerite ou 2 jaunes d'oeufs en méthode classique
• 1 c à café bombée de moutarde
• 3 dl d'huile d'arachide ou maïs
• vinaigre blanc ou jus de citron 
• sel
• poivre ou piment de Cayenne

Temps de préparation - 3 minutes - Méthode Mamy Marguerite inratable

1. Dans un pot mesureur "étroit " . Mettre un œuf entier , le sel, le poivre ,la moutarde. Emulsionner  le tout avec un mix soupe. Incorporer l'huile en filet en montant et descendant le bras du mixer.
2. Vous allez voir en 30 secondes la sauce mayonnaise est ferme, il suffira alors d'incorporer le vinaigre ou le jus de citron , c'est prêt.

Temps de préparation - 10 minutes - Méthode classique 

1. Dans un cul de poule ( plat à fond rond) ,déposer les jaunes ,ajouter le sel ,le poivre, un filet de vinaigre et la moutarde. Mélanger au fouet et laisser reposer 10 à 15 secondes.
2. Déposer le cul de poule sur un torchon humide pour caler le récipient. Débuter l'émulsion en ajoutant l'huile en filet tout en fouettant énergiquement.
3. Monter la mayonnaise jusqu'à incorporation complète de la mayonnaise. Fouetter énergiquement la mayonnaise pour la serrer et donner de la texture à la sauce.
4. Rectifier l'assaisonnement en sel poivre ainsi qu'en vinaigre ou jus de citron.

Conseils :

Mamy préparait cette mayonnaise chaque semaine. Jamais un pot de mayonnaise " industrielle " n'est entrée dans sa cuisine. Mon cousin Stéphane était "un fan incontesté" de cette mayonnaise maison. Le mercredi midi était le jour des "frites mayo" et si mes souvenirs ne me font pas défaut ,il en mangeait "double portion".

Il existe de nombreuse variantes , à vous d'être imaginatif.

La sauce mayonnaise est une sauce émulsionnée froide "stable" dont les dérivés sont nombreux :

• Sauce cocktail : mayonnaise + ketchup - cognac ou whisky + sauce anglaise et tabasco.
• Sauce chantilly : mayonnaise + crème fouettée et jus de citron.
• Sauce ravigote : mayonnaise + câpres + persil + estragon + cerfeuil + ciboulette ( on peut y ajouter également oignon haché + moutarde + sauce anglaise + œuf dur haché )
• Sauce Remoulade : mayonnaise + moutarde + cornichons + câpres + persil + cerfeuil + estragon.
• Sauce tartare : mayonnaise + oeufs durs + ciboulette + persil + oignons au vinaigre hachés.
• Sauce gribiche : mayonnaise + ciboulette + persil + cerfeuil + moutarde + câpres + cornichons + oeufs durs hachés 
• Sauce verte : mayonnaise + jus d'herbes (persil, ciboulette ,cerfeuil, estragon) + poivre de Cayenne
• Sauce curry : mayonnaise + curry délayé dans un peu de lait.
• Sauce curcuma : mayonnaise + curcuma et poivre de Cayenne 
• Sauce Espelette : mayonnaise + piment d'Espelette 
• Sauce aïoli : mayonnaise à l'huile d'olive + ail + pomme de terre écrasée et jus de citron
• Sauce rouille : sauce aïoli + safran 

Phénomènes physico-chimiques :

Réaliser une émulsion dite "stable" consiste à mélange une phase riche en eau (aqueuse) et une phase riche en graisse (lipidique). L'eau et l'huile ne pouvant se mélanger durablement, il est nécessaire de faire intervenir une troisième molécule appelée émulsifiant. Ainsi le mélange eau et huile peut être stabilisé. Dans le jaune d'œuf, la lécithine d'une part et les protéines d'autre part, jouent le rôle d'émulsifiant. C'est ainsi qu'on peut monter une mayonnaise au blanc d'œuf au lieu du jaune.