La sauce béarnaise - " Bases - sauces et fonds"

 

La sauce béarnaise 

Ingrédients pour 8 personnes 

• 30  gr d'estragon haché
• 15 gr de cerfeuil
• 50 gr d'échalotes hachées
• 1 dl de vin blanc sec
• 1/2 dl de vinaigre de vin blanc
• poivre mignonette 
• 6 jaunes d'oeufs
• 300 gr de beurre

Finition :

• 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
• 1 cuillère à soupe d'estragon haché 
• sel 
• poivre 

Préparation 15 minutes - Réalisation 15 minutes 

1. Préparer les ingrédients : hacher les échalotes, le cerfeuil et  l'estragon. Concasser le poivre avec un rouleau à pâtisserie dans un linge.
2. Clarifier le beurre : faire fondre au bain-marie ou au micro ondes et le décanter. ( Eliminer du beurre clarifié l'écume qui se trouve à la surface et transvaser doucement dans un autre ustensile le beurre afin d'en retirer le petit-lait et la caséine qui se trouvent déposés au fond.
3. Préparer la gastrique : Réunir dans un poêlon le vinaigre, le vin blanc, le poivre, les échalotes, le cerfeuil et l'estragon. Réduire lentement sur le coin du fourneau. Lorsqu'il ne reste que 1/4 du liquide , retirer la réduction du fourneau.
4. Monter le sabayon : Dans une sauteuse ( petit poêlon à bords évasés) ajouter les jaunes d'oeufs et 2 cuillères à soupe d'eau ainsi que 6 cuillères à soupe de gastrique. Fouetter à feu très doux en faisant des 8 . Le sabayon s'épaissit et laisse entrevoir le fond de la sauteuse. La préparation commence "à fumer" très légèrement.
5. Monter la sauce béarnaise : lorsque le sabayon est au point, lui incorporer au fouet le beurre clarifié progressivement sans cesser de remuer.
6. Ajouter les herbes de finition et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
7. Réserver la sauce dans un endroit tiède (40°C)

Conseils :

La sauce béarnaise est une émulsion chaude "stable" qui repose sur la mise en œuvre de 3 étapes :

• La réduction (gastrique) dont le but est d'extraire les saveurs des aromates et de réduire l'acidité.
• Le "sabayonnage" : les jaunes d'oeufs et la gastrique vont épaissir en chauffant modérément et en fouettant la préparation.
• L'émulsion : une fois le sabayon prêt , on émulsionne comme pour une mayonnaise en ajoutant progressivement le beurre à la place de l'huile.
• On termine en ajoutant du cerfeuil et le l'estragon haché pour redonner une couleur plus vive à la sauce.

La sauce béarnaise qui accompagne viandes et poissons grillés peut être déclinée en :

• Sauce paloise : l'estragon est remplacé par de la menthe
• Sauce choron : béarnaise + fondue de tomates réduite
• Sauce Foyot : béarnaise + glace de viande 

Il est possible de décliner cette sauce à l'infini.

Ma grand-mère Marguerite réalisait cette sauce à merveille. Elle cuisait une pièce de bœuf qui provenait de la boucherie "Gilles" à Hamois en Condroz. La maison de ma grand-mère se trouvait à une centaine de mètres, c'était donc facile pour elle de s'approvisionner en bons produits. Mais comme Mamy Marguerite détestait le gaspillage , elle montait le reste de sauce béarnaise sur glace au fouet et conservait ce " beurre béarnaise" au frigo dans un récipient fermé. Le reste de la semaine, nous pouvions sur notre morceau de viande ou sur une pomme de terre en chemise déposer une cuillère de ce beurre qui fondait et parfumait notre repas. 

Vous pouvez aussi former un boudin dans un papier film avec le beurre refroidi ; mettre le rouleau au congélateur. 

Lors des barbecues l'été , ce "beurre béarnaise" remporte tous les suffrages.