Fumet de poisson

 

Fumet de poisson

Ingrédients : pour 1 litre

• 300 gr d’arrêtes et parures de poissons maigres
• 1.5 l d’eau
• Sel marin
• Grains de poivre
• 1 dl de vin blanc sec
• 20 gr de beurre
• Oignons et échalotes émincés
• Céleri branche (2 branches)
• Bouquet garni
• Parures de champignons (facultatif)

Préparation 15 minutes - Cuisson 25 minutes 

1. Réunir les ingrédients de la recette.

2. Faire suer les parures et arrêtes de poisson dans du beurre fondu.

3. Ajouter la garniture aromatique.

4. Déglacer au vin blanc.

5. Mouiller à hauteur d’eau froide puis cuire à frémissement pendant 20 à 25 minutes.

6. Ecumer régulièrement

7. Passer au chinois et réserver pour usage ultérieur.

Conseils :

Vous pouvez congeler votre fumet de poisson dans des bacs à glaçons. Les démouler par la suite et les placer au congélateur dans un sac. Quand vous réaliserez vos sauces , il suffira de sortir la quantité de glaçons nécessaire.

Le fumet de poisson est la base pour réaliser différentes préparations : sauce vin blanc et dérivées, sauce américaine, soupes et velouté, consommés, …