Fond brun de veau

 

Fond brun de veau 

Ingrédients : pour 1 litre        

• Os de veau concassés – 500 gr                                                                                       
• Oignon – 1 pièce
• Carottes - 2 pièces 
• Concentré de tomates – 10 gr
• Gousse d’ail – 1 gousse
• Bouquet garni
• Poivre en grains
• 1.5 litre d’eau

1.     Réunir tous les ingrédients. Faire colorer les os au four très chaud (210°C) dans une plaque à rôtir.

2.     Ajouter la garniture aromatique et replacer au four pour colorer les légumes.

3.     Décanter (transvaser) tous les éléments dans une marmite.

4.     Déglacer les sucs collés au fond de la plaque avec un peu d’eau.

5.     Verser le jus de déglaçage dans le récipient de cuisson.

6.     Mouiller à hauteur, porter à ébullition et laissez cuire 4 à 6 heures à feu doux en écumant de temps en temps.

7.     Passer le fond au chinois et réserver.

 

La technique du fond de veau brun s’applique à la volaille, il suffit de remplacer les os de veau par des carcasses de volailles et des ailerons.

Conseils :

Demander des os de veau ou de bœuf à votre boucher. 

Réaliser ce fond 1 à 2 fois par an. Remplir des bacs à glaçons de ce fond et réserver au congélateur.

Chaque fois que vous avez besoin de réaliser une sauce brune, prélever un glaçon par personne.