Fond brun de gibier

 

Fond brun de gibier

Ingrédients : pour 3 litres

• 2 kg de collier de biches, faon, chevreuil, lièvre …
• Échalotes – 100 gr
• Oignons – 100 gr
• Céleri branche – 100 gr
• Concentré de tomates – 50 gr
• Carottes – 100 gr
• Bouquet garni + sauge
• Huile d’olive
• Vin rouge – 2 litres
• Vinaigre de vin rouge – 5 cl
• Baies de genévrier – 15 baies
• Ail – 3 gousses
• Fond brun de veau – 4 litres

Temps de préparation 1 h - Cuisson 4 heures 

1. Réunir tous les ingrédients. 
2. Faire colorer les os au four très chaud (210°C) dans une plaque à rôtir. Ajouter la garniture aromatique et replacer au four pour colorer les légumes. 
3. Décanter (transvaser) tous les éléments dans une marmite. Déglacer les sucs collés au fond de la plaque avec un peu d’eau. 
4. Verser le jus de déglaçage dans le récipient de cuisson. Mouiller à hauteur, porter à ébullition et laissez cuire 4 à 6 heures à feu doux en écumant de temps en temps. Passer le fond au chinois et réserver. Le fond brun de gibier se prépare comme le fond de veau brun.

 Conseil :

On peut aussi faire mariner la veille, les os et parures de gibier. Il suffira alors de les égoutter avant de colorer les os au four. Le mouillement du fond se fera alors avec la marinade + du fond brun. Ce fond est la base des sauces "gibiers".