Fond blanc de volaille ou fond blanc de veau
Ingrédients : pour 1 litre
- 500 gr de carcasse ou volaille à pocher
- 1.5 l d’eau
- Sel marin
- Grains de poivre
- Clou de girofle
- Carotte (2 pièces)
- Oignon clouté (2 pièces) avec des clous de girofles.
- Céleri branche (2 branches)
- Bouquet garni ( thym, laurier, queues de persil le tout ficelé en botte)
Temps de préparation 15 minutes - Cuisson entre 1 et 3 heures selon la quantité.
- Réunir les ingrédients de la recette.
- Placer les os de volaille dans la casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition.
- Ecumer ou changer la 1ère eau.
- Ajouter la garniture aromatique et cuire à découvert à frémissement entre 45 min. et 1 heure en écumant régulièrement. ( 1 h 30 à 2 h si vous cuisez une poule entière)
- Passer le fond au chinois.
- Réserver pour usage ultérieur.
Conseils :
Le
fond doit être refroidis à +4°C en moins de 2 heures en cellule de refroidissement ( pour les professionnels ),
après il peut être congelé ou conservés durant 3 jours au frigo.
Pour un usage ménager, vous pouvez remplir des bacs à glaçons de fond refroidi. Un fois congelés, démouler les glaçons et les conserver dans un sac au congélateur.
Cela vous fera gagner du temps et de l'argent. Un fond "maison" ne vous coûtera qu'un peu de votre temps 1 à 2 fois par an.. ( Réserver des os de veau ou de volaille chez votre boucher).
Vous obtiendrez des sauces avec des fonds "maison" , incomparables au niveau des saveurs … rien à voir avec des fonds industriels.
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