Bouillon de bœuf

 

Bouillon de bœuf

Ingrédients : pour 4 litres

•      Queues de bœuf (1 kg)
•      Bouilli de bœuf (1 kg)
•      Os à moelle (1kg)
•      Oignons cloutés (2 pièces)
•      Poireaux (2 pièces)
•      Céleri (2 branches)
•      Carottes (4 pièces)
•      Bouquet garni
•      Gousses d’ail (2 pièces)
•      Poivre en grains
•      Eau – 5 litres
•      Gros sel marin – 50 gr

 Préparation 15 minutes - Cuisson 3 heures

1.  Réunir les ingrédients de la recette.
2. Placer les viandes et os dans la casserole et couvrir d’eau froide.
3. Porter à ébullition et écumer.
4. Changer l’eau et rincer les os. Replacer les os dans une marmite propre.
5. Ajouter la garniture aromatique.
6. Mouiller à hauteur d’eau et cuire à frémissement 3 à 4 heures en écumant régulièrement.
7. Décanter (égoutter) la viande qui sera utilisée pour une autre recette.
8. Passer au chinois étamine.
9. Réserver pour usage ultérieur.

Conseil :

Ce bouillon peut se déguster avec ou sans légumes. Il est la base des consommés. On le déguste aussi avec la viande , on l'appelle alors un pot-au-feu. Selon Escoffier, il est le symbole de la vie familiale.

Pour ma part, je trouve délicieux de le déguster dans des assiettes à potage avec la viande en accompagnement , des pommes de terre cuites dans la marmite les 20 dernières minutes de cuisson et de la moutarde.

Au moment de servir, sortir les viandes de la marmite, ensuite les légumes. Emincer une partie des légumes ,les mettre dans une soupière. Ranger le surplus des légumes autour du bœuf. Passer le bouillon au chinois fin et le verser dans la soupière. On peut aussi l'accompagner de cornichons, de pickles, de gros sel, d'une bonne tranche de pain de campagne au levain.