Veau Marengo – Pomme purée
Ingrédients pour 8 personnes
• 1.8 kg de veau (ragoût) épaule de veau désossé
• Huile d’arachide PM
• 75 gr de beurre
• 200 gr d’oignons
• 1 bouquet garni
• 2 éclats d’ail
• Farine PM
• 1.5 dl de vin blanc
• 80 gr de concentré de tomates
• 1.5 litre de fond brun
• Sel et poivre
Champignons sautés
• 750 gr de champignons de Paris
Oignons glacés à brun
• 250 gr d’oignons grelots
• Sucre PM
Pomme Purée
• 1 Kg de pomme de terre bintjes
• 100 gr de beurre
• Sel poivre, muscade
• 2.5 dl de lait entier
Traitement – Réalisation
1. Préparer le poste de travail, le matériel et les ingrédients.
2. Préparer les éléments du ragoût :
Détailler l’épaule de veau en morceaux de 50 g environ. Veiller à obtenir le même nombre de morceaux pour chaque convive. Tailler les oignons en mirepoix. Préparer du persil haché, un bouquet garni et de l'ail dégermé légèrement écrasé. Peser la farine (30 gr), le vin blanc, le fonds brun clair et le concentré de tomate.
3. Marquer un ragoût à brun :
Porter le fond brun clair à ébullition. Rissoler les morceaux de viande dans un rondeau ou une sauteuse. Ajouter les oignons en mirepoix et les pincer quelques minutes. Dégraisser, singer et cuire pendant 1 minute pour torréfier la farine. Ajouter le concentré de tomate, mélanger et déglacer au vin blanc. Le faire réduire de moitié sur le feu et mouiller au fond brun clair. Ajouter l'ail, le bouquet garni, le poivre et le gros sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux le veau marengo 1 h à 1 h 30 sur le coin du fourneau.
4. Préparer les champignons :
Escaloper et sauter au beurre noisette les champignons. Par petite quantité et à feu vif, assaisonner de sel et poivre.
5. Glacer à brun les petits oignons :
Dans une sauteuse, déposer un lit d’oignons, mouiller à hauteur ( ½ cm) d’eau, ajouter une noix de beurre et une pincée de sucre. Cuire à feu vif à découvert jusqu’à évaporation complète de l’eau. Le sucre et le beurre vont alors former un caramel. Stopper la cuisson dès que les oignons sont caramélisés.
6. Terminer le ragoût : Décanter le sauté de veau (retirer les morceaux à l’aide d’une écumoire) dans une autre casserole. Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande. Ajouter les oignons et les champignons. Rectifier l'assaisonnement et la consistance avec un peu de maïzena. Maintenir au chaud.
7. Pomme purée : Cuire les quartiers de pomme de terre à l’anglaise. Après cuisson, égoutter et sécher. Ecraser avec le presse purée et ajouter le lait bouillant dans lequel on aura fait fondre le beurre + assaisonnement de sel, poivre et muscade. Rectifier consistance et assaisonnement. Maintenir au chaud.
8. Dresser le ragoût et saupoudrer de persil haché. Accompagner de pomme purée.
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