Bisque de homard

 

Bisque de homard 

Soupe réalisée à partir de différents crustacés. La liaison peut être obtenue avec une purée de riz. Elle est accompagnée d’une garniture composée de dés de crustacés.

Ingrédients pour 8 personnes :

Eléments de base

•      40 gr de beurre
•      800 gr de carapaces de crustacés ( homard, écrevisses, tourteau ...)
•      80 gr de carottes
•      80 gr d’oignons
•      40 gr d’échalotes
•      5 cl de cognac
•      2 dl de vin blanc
•      2 litres de fumet de poisson
•      400 gr de tomates
•      40 gr de concentré de tomates
•       3 éclats d’ail
•      1 bouquet garni
•      Cerfeuil
•      Estragon en brins

·        Liaison : 150 gr de riz grain rond ou 100 gr de crème de riz

·        Finition : crème et cognac

·        Garniture : brunoise de chair de homard

·        Assaisonnement : sel, poivre, piment de Cayenne

Préparation 20 minutes et cuisson 40 minutes - Dressage 5 minutes 

1. Eplucher et laver tous les légumes. Tailler en fine mirepoix les carottes et les oignons (petits dés). Emincer les échalotes. Laver, concasser les tomates. Eliminer le germe et écraser les gousses d’ail. Confectionner le bouquet garni, y ajouter de l’estragon et du cerfeuil.
2. Marquer la bisque en cuisson - 15 min .Sauter vivement les carapaces de crustacés jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes). Suer doucement durant quelques minutes. Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc et le réduire de moitié. Mouiller avec le fumet de poisson ou ajouter simplement des arêtes (dans ce cas mouiller à l’eau). Ajouter l’ail, les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à découvert en écumant si nécessaire. Egoutter les crustacés, les décortiquer, garder la chair pour la garniture. Broyer au pilon les carapaces et les remettre en cuisson. Cuire à nouveau la bisque durant 20 à 30 min.
3.  Préparer la liaison - 5 min .Laver le riz et le cuire dans le fumet (ou à l’eau à défaut de fumet). La bisque peut être liée avec de la crème de riz diluée dans un peu de fumet froid.
4. Terminer et lier la bisque - 15 min. Passer la bisque au chinois en foulant fortement. Ajouter le riz soigneusement égoutté ou la crème de riz diluée. Faire reprendre l’ébullition et cuire à nouveau la bisque durant quelques minutes. Mixer puis passer la bisque au chinois étamine. Crémer puis reporter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement et ajouter la chair des crustacés.
5. Bon appétit.

 Conseil : Préparer la bisque en plus grande quantité et portionner ; puis conserver au congélateur pour un usage ultérieur.