Homard , légumes vapeur et sabayon à l'ail des ours

2 homards de 500-600 gr
Cuisson du homard : 3 litres d'eau - 35 gr de gros sel marin - 10 à 15 grains de poivre noir , 3 feuilles de laurier, 1 oignon émincé et 2 branches de céleri émincées.
1/2 carotte
1/4 de courgette
1/4 de blanc de poireaux
2 branches de céleri
2 jaunes d'oeufs
3 cuillère à soupe d'eau
75 gr de beurre
1 cuillère à café de pesto à l'ail des ours
sel et poivre

Nettoyer et éplucher les légumes. Emincé l'oignon et 2 branches de céleri pour la cuisson du homard.
Dans une casserole , réunir l'eau, le sel marin, le poivre en grains ,laurier ,l'oignon et le céleri. Porter à ébullition et cuire à frémissement 10 minutes.
Pendant ce temps, tailler le blanc de poireau, la carotte, la courgette et le céleri en brunoise.
Dans une sauteuse ( poêlon à bord évasé ) ,placer les jaunes d'oeufs , 3 cuillères à potage d'eau froide, sel et poivre.
Plonger les homards dans la cuisson et cuire 7 minutes à frémissement. Retirer les homards et les couper en 2 dans le sens de la longueur. Retirer la poche à gravier et croquer les pinces.
Mettre les légumes en brunoise dans un panier vapeur ( ou four vapeur ) et cuire 5 à 6 minutes à 100°C.
Déposer les demi-homard dans une plaque à rôtir et les maintenir au chaud en versant le bouillon de cuisson sur les demi homard.
Monter le sabayon ; incorporer les beurre fondu ,saler et poivrer et incorporer une cuillère à café de pesto à l'ail des ours.
Dresser le homard dans une assiette profonde et chaude; ajouter les légumes vapeur et napper de sabayon à l'ail des ours. Bon appétit !