Pomme de terre purée et pomme de terre duchesse. "Les bases"

 

Pomme de terre purée et pomme de terre duchesse.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 

• 1 kg de pomme de terre épluchées (type bintjes)
• 10 gr de sel
• 2 gr de poivre blanc
• 2 gr de muscade 

Préparation 10 minutes - Cuisson 20 minutes - Finition 5 minutes

1. Couper les pommes de terre en gros quartiers (tous de la même grosseur sinon cuisson intégrale) et les laver. Les mettre en casserole, de juste dimension, et les couvrir d'eau froide (2 à 3 cm au-dessus du niveau des pommes de terre). Saler la cuisson.
2. Amener rapidement à ébullition et laisser cuire à couvert. Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant avec la pointe d'un couteau d'office. Attention à l'excès de cuisson, car alors les pommes de terre s'écrasent et absorbent l'eau de cuisson. Egoutter convenablement. Passer rapidement au presse-purée sinon les pommes de terre cordent (voir vocabulaire).
3. Incorporer le beurre en pommade à l'aide d'une spatule en bois, puis le lait bouillant par petites quantités jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Assaisonner : sel - poivre - muscade. Goûter.
4. Ramasser la purée sur les bords de l'ustensile et égaliser la surface. Tenir au chaud au bain-marie à couvert.

Remarque : couvrir la surface de la purée d'un peu de lait bouillant pour éviter qu'elle ne dessèche pendant l'attente au bain-marie.

Proportions pour 1 kg de pommes purée

• 100 g de beurre
• 2 dl à 2 1/2 dl de lait en fonction de la variété des pommes de terre.

Proportions pour 1 kg de pomme duchesse

• 100 g de beurre
• 3 jaunes d'oeufs