Les légumes glacés - " Les bases"

 

Les légumes glacés - " Les bases"

Objectif : obtenir un aspect brillant et une saveur douçâtre.

Ingrédients :

• carottes - navets - concombres - courgettes - petits oignons grelots
• beurre
• eau
• sel et poivre

Technique de base :

1. Mettre les légumes dans une casserole ou une sauteuse avec assez d'eau pour qu'ils soient à peu près couverts ; saler, poivrer , ajouter un peu de sucre et une noix de beurre. 
2. Cuire à petit feu jusqu'à une évaporation presque complète pour obtenir une réduction à l'état de sirop . 
3. Sauter le légume dans cette réduction pour les envelopper d'une couche brillante.

Exemple : oignons grelots
Eplucher les oignons grelots, les mettre dans une casserole avec le beurre, sucre, sel et poivre. Recouvrir d’eau à hauteur. Faire cuire sur feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et que les oignons soient caramélisés.

Résultat final : Le légume est cuit jusqu'à évaporation complète de l'eau et obtention d'un sirop pour le glaçage à blanc et caramélisation pour le glaçage à brun.

Exemples : Oignons glacés à blanc pour une blanquette de veau à l'ancienne - Oignons glacés à brun pour un poulet cocotte grand-mère - Carottes glacées en accompagnement du filet mignon de porc Sambre et Meuse - Navets glacés avec du lapin - Concombres avec un filet de saumon grillé. Vous pouvez même faire un mix de ces différents légumes en accompagnement de différents plats en ayant soin de respecter le temps de cuisson de chaque légume.