Consommés et clarification

Le consommé est un bouillon très clair obtenu par clarification d’un fumet de poisson, de crustacé, de volaille ou de viande.

Ce bouillon peut être servi en potage clair ou alors gélifié et utilisé comme gelée.

Il existe deux types de consommés :

·       Le consommé simple : bouillon clair servi sans être clarifié

·       Le consommé double : bouillon clair clarifié, donc limpide et enrichi des saveurs de la clarification.

Ingrédients pour 4 litres de consommé : 

• 4 litres de bouillon de bœuf
• 100 gr d’américain nature maigre 
• 1 blanc d’œuf 
• 1 carotte  
• verts de poireaux  
• céleri branche – 1 tomates  
• 1 c à soupe de concentré de tomates 
• ½ botte de cerfeuil 
• eau et glaçons 
• sel et poivre en grains 

Préparation 30 minutes - Cuisson 30 minutes 

1. Réunir les ingrédients de la recette
2. Mélanger le blanc et la viande hachée
3. Ajouter la garniture aromatique, à l’exception du poivre en grain et du cerfeuil.
4. Mélanger l’ensemble.
5. Dégraisser soigneusement le bouillon de bœuf froid.
6. Verser les éléments de la clarification dans le bouillon froid.
7. Mélanger en vannant (remuant) continuellement à l’aide d’une spatule à feu doux, pour éviter que le blanc d’œuf ne colle au fond du récipient.
8. Stopper le vannage lorsque le mélange commence à blanchir.
9. Au premier léger bouillon, créer un cratère au centre de la croûte qui s’est formée. A l’aide d’une petite louche, arroser l’ensemble de la croûte plusieurs fois ; le temps de cuisson à frémissement est d’environ 30 minutes. Saler le consommé. 
10. Filtrer le consommé à l’étamine en doublant le chinois mousseline d’une étamine ou d’un papier absorbant.