Bavarois 3 parfums d'enfance

 

Bavarois 3 parfums d'enfance 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes 

• 1/2 litre de lait
• 4 jaunes d'oeufs 
• 125 gr de sucre 
• 1/2 gousse de vanille ou sucre vanillé
• 10 gr de gélatine
  
  
  
  
• 4 dl de crème à 35%
• Parfums : 20 gr de cacao amer et extrait de café
• framboises , chocolat , chantilly 

Temps de préparation 60 minutes 

1. Préparer la crème anglaise : tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée ou le sucre vanillé. Faire un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre . Ajouter le lait bouillant en délayant au fouet et cuire à la nappe à 82°C. Débarrasser la crème anglaise dans un cul de poule et incorporer la gélatine essorée au fouet.
2. Vanner la crème anglaise sur glace en faisant des 8 avec la spatule.
3. Terminer l'appareil : Fouetter la crème bien froide à moitié et l'incorporer à la crème anglaise avec une maryse ou un fouet. Une fois cette opération terminée ,diviser la préparation en trois.
4. Parfumer un appareil avec le cacao délayé dans un peu de lait bouillant , le deuxième avec l'extrait de café. Laisser le 3ème en l'état ,c'est à dire vanillé.
5.  Verser le premier appareil dans des cercles en inox préalablement passés au congélateur jusqu'à 1/3 de la hauteur. Faire prendre 10 minutes au congélateur ou en cellule de refroidissement.
6.  Procéder de même pour les 2 autres appareils.
7. Filmer et réserver au frigo minimum 1 heure.
8. Démouler : Passer le cercle en inox au chalumeau ou à défaut introduire la lame du couteau chauffée dans de l'eau bouillante entre la paroi du moule et le bavarois.
9. Dresser sur assiette avec un peu de chantilly, une sauce chocolat, une poire pochée caramélisée ,un macaron …. 

Conseils :

Si vous avez peu de temps, choisissez le parfum que vous préférez et ne faites qu' un bavarois.

Ma préférence va au parfum "café". 

Cuire à la nappe signifie amener la crème anglaise à une température de 82°C en ménageant en 8 à l'aide d'une spatule ; si vous ne possédez pas de thermomètre il vous suffira de passer le doigt sur la spatule , la crème qui s'y trouve ne coule pas et laisse apparaître la trace du doigt.

Il se peut que vous montiez trop haut en température, les jaunes d'oeufs "floconnent" . Réagissez immédiatement en ajoutant un filet de crème très froide et mixer le tout au mixe soupe. L'erreur est de suite réparée.