Petits pots de fenouil en multi textures

 

Petits pots de fenouil en multi textures 

Ingrédients pour 6 personnes 

2 fenouils - 6 petits pots à yaourt ou autre contenant

Crémeux de fenouil

• 160 gr de fenouil
• 1 étoile anis
• 1.5 feuille de gélatine
• 70 gr de crème à 40%
• Sel et poivre

Fenouil braisé

• 1/2 fenouil 
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 filet de Ricard ( facultatif )
• sel et poivre 

Salade de fenouil

• 1/4 de fenouil
• quelques glaçons
• jus de citron 
• huile d'olive
• aneth

Sablé parmesan

• 50 gr de parmesan
• 50 gr de beurre
• 50 gr de farine 

Finition et dressage

Brins d'aneth, fleurs de bourrache en été, herbes du jardin … 

Temps de préparation 40 minutes 

Crémeux de fenouil : Emincer 1/2 fenouil. Faites le cuire à feu doux avec un filet d'huile d'olive et l'anis étoilé. Mixer le tout au blender afin d'obtenir une purée. Ajouter la gélatine ramollie dans 160 gr de purée très chaude et laisser refroidir. Battre la crème et incorporer la crème fouettée lorsque la purée est à moitié prise. Saler et poivrer. Mettre la purée dans les petits pots et laisser prendre au frigo.

Fenouil braisé : prendre 1/2 fenouil et le tailler en petits cubes (brunoise). Dans une casserole, faites le confire à feu très doux avec un peu de sel et poivre pendant environ 30 minutes. Le fenouil doit fondre en bouche . Si nécessaire ajouter un filet d'eau pendant la cuisson. Ajouter le filet de Ricard ( facultatif).

Salade de fenouil : tailler finement le fenouil à la mandoline ou à la trancheuse . Mettre le fenouil dans un saladier avec de l'eau et des glaçons. Au dernier moment, égoutter puis assaisonner avec de l'huile d'olive, du citron, du sel et poivre.

Sablé parmesan : Mélanger à la main le beurre pommade, la farine et le parmesan. Former un boudin et réserver au frigo 30 minutes . Détailler des tranches de 3 mm d'épaisseur et faire cuire les sablés au four à 180°C pendant 10 minutes jusqu'à coloration blonde.

Dressage: Dans les petits pots , déposer le fenouil braisé sur le crémeux et terminer par la salade de fenouil. Accompagner de sablés au parmesan.

Conseils 

On peut aussi ajouter quelques salicornes (haricots de mer) blanchis dans cette recette ou un émincé de saumon fumé.

Personnellement je prépare cette recette en entrée ; c'est très facile quand on reçoit. En mise en bouche, c'est très agréable et peu coûteux ( vous pouvez réaliser 24 verrines avec la recette )