Civet de chevreuil

© jason-briscoe

Morceaux de gibiers marinés dans du vin rouge et cuits en ragoût dans la marinade et du fond de gibier ; en fin de cuisson la sauce est liée et accompagnée de champignons sautés, d’oignons glacés à brun et de lardons. La préparation est similaire à celle du bœuf bourguignon.

Ingrédients 

• 2.5 Kg de civet de chevreuil
• 40 gr de beurre
• Huile d’arachide
• 200 gr de carottes
• 200 gr d’oignons
• 100 gr de céleri en branche
• 2 éclats d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier et queues de persil)
• 10 grains de poivre noir, quelques baies de genévrier
• Cognac
• 75 cl de vin rouge
• 75 cl de fond brun
• 3 cuillères à soupe bombées de sirop de Liège ou de gelée de groseilles

Garnitures :

• 250 gr de lard salé en tranches de ½ cm
• 300 gr de champignons (des bois ou de Paris)
• 200 gr d’oignons grelots
• 20 gr de beurre
• Sucre semoule
• sel et poivre

Préparation 40 minutes – cuisson 60 minutes – A préparer la veille

1. Mettre en place vos ustensiles - 5 min : Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Préparer la garniture aromatique - 10 min -Eplucher et laver les carottes et les oignons. Les détailler en mirepoix. Eplucher, laver et écraser les gousses d'ail. Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni.
3. Marquer civet en cuisson - 20 min
4. Rissoler la viande sur toutes ses faces dans une grande sauteuse avec de l'huile. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes. Dégraisser soigneusement, singer (saupoudrer de farine la préparation). Mouiller avec le vin rouge et le fond brun de veau. Ajouter l'ail et le bouquet garni, le sirop de Liège ou la gelée de groseilles.
5. Saler et poivrer, ensuite cuire le civet à couvert à feu très doux 1 h 30 à 2 h min suivant la qualité de la viande (surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson).
6. Préparer la garniture du civet - 20 min
7. Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun cela signifie mettre les oignons dans une poêle, ajouter de l’eau à hauteur des oignons, du sel, du poivre, 1 cuillère à café de sucre et un morceau de beurre ; cuire le tout à feu vif. L’eau va s’évaporer au fur et à mesure de la cuisson des oignons. A un moment, le sucre et le beurre formeront un caramel qui va enrober les oignons et les rendre brillants, c’est pour cette raison que l’on dit qu’ils sont glacés à brun.
8. Eliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons. Les blanchir (départ eau froide), puis les égoutter sans les rafraîchir. Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons.
9. Sauter les lardons sans les dessécher dans une petite poêle avec de l'huile, les égoutter, puis les réserver. Sauter les champignons dans la graisse de cuisson des lardons, assaisonner et réserver les champignons avec les lardons.
10. Décanter la viande - 5 min
11. S'assurer de la cuisson de la viande. Décanter les morceaux dans une autre sauteuse.
12. Vérifier La liaison et son assaisonnement. La faire réduire si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande.
13. Ajouter les champignons, lardons et oignons grelots.
14. Votre civet est prêt.

Conseils :
Idéalement, il faut préparer le civet la veille.
Pour vérifier la cuisson de la viande, découper un morceau, elle doit être tendre et s’effilocher facilement.
Vous pouvez utiliser un peu de maïzena sauce brune pour lier la sauce en fin de cuisson si vous êtes intolérant au gluten.
A déguster avec un chicon braisé, une poire au vin, une pomme bonne-femme et des airelles, un bon gratin dauphinois, des croquettes de pomme de terre maison ou une pomme dauphine